Jedna čaša šire otkriva pravi dan berbeЈедна чаша шире открива прави дан бербе
Pravi dan berbe, prema priručniku iz 1895, određuju uzorak cijelog vinograda, gustina šire i vrsta vina koju kuća želi da dobije.Прави дан бербе, према приручнику из 1895, одређују узорак цијелог винограда, густина шире и врста вина коју кућа жели да добије.
Na fotografiji koju nam je poslao čitalac, ptičje gnijezdo smjestilo se između tamnih grozdova i grane čokota. Grožđe djeluje zrelo. Francuski agronom Loran Andre Etjen Ružje imao bi još nekoliko pitanja: koliko je sok sladak, koliko je kiseline sačuvano, odakle je uzet uzorak i kakve su bile noći pred berbu.
Ta pitanja zapisao je prije 131 godinu u „Praktičnom priručniku za proizvodnju vina“. Knjigu je namijenio nastavi i vinogradarskoj praksi, uključujući male uzgajivače kojima loza predstavlja dodatak imanju, a vino proizvode za svoju kuću.
Prvo od 23 poglavlja počinje posmatranjem čokota.
Šta bobica pokazuje, a šta prećuti
Zrela bobica dostigla je punu veličinu, omekšala i postala blago providna. Lako se odvaja od peteljke, dok je njen sok sladak, ljepljiv i bez izražene oporosti. Peteljka postepeno mijenja boju.
Ti znaci najavljuju berbu, a tačan trenutak zavisi od onoga što se u bobici ne vidi.
Grožđe u toplim krajevima brzo sakuplja šećer i gubi kiselinu. Na sunčanoj strani čokota sazrijeva ranije od grozdova skrivenih lišćem. Razliku prave zemljište, sorta, položaj i količina roda.
Ružje piše da suva i siromašnija zemlja često daje manje grožđa, ali puniji i slađi sok. Na plodnom i vlažnom tlu čokot može roditi obilnije, uz sporije i neujednačeno sazrijevanje.
Važno je i lišće. Umjereno prorjeđivanje propušta vazduh i smanjuje mogućnost truljenja. U toplom kraju preostali listovi štite grozd od žege i pomažu mu da nastavi da stvara šećer.
Uzorak kao mala slika vinograda
Najljepši grozd sa osunčanog mjesta mogao bi dati odličan sok i pogrešan odgovor.
Priručnik savjetuje da se bobice uzmu sa većeg broja čokota, iz viših i nižih djelova vinograda, sa sunčane i sjenovite strane i sa grozdova različite zrelosti.
Od njih se pravi zajednički uzorak:
- Sakupljene bobice zajedno se zgnječe.
- Sok se pažljivo procijedi.
- Njegova gustina izmjeri se širomjerom.
- Postupak se ponovi nakon nekoliko dana.
Ako gustina nastavlja da raste, grožđe još sazrijeva. Kada se vrijednost zaustavi, stiglo je do jedne od glavnih granica zrelosti.
Tako odluka više ne zavisi od jedne slučajno odabrane bobice. U čaši se nalazi sok koji približno predstavlja cijeli rod.
Vino koje želimo određuje dan berbe
Potpuna zrelost nije bila cilj za svaku berbu.
U toplim predjelima grožđe se moglo ubrati ranije kako bi u soku ostalo više kiseline. Rod namijenjen slatkom, jakom ili muškatnom vinu ostavljao se duže na čokotu, da sakupi više šećera i mirisa.
Različite sorte imale su svoj ritam, pa cijeli vinograd nije morao biti obran istog dana. Prije uzimanja makaza trebalo je odlučiti kakvo se vino želi – lakše i svježije ili snažnije i slađe.
Između jutarnje rose i popodnevne vreline
Za berbu se uglavnom biralo lijepo i suvo vrijeme, nakon što sunce ukloni noćnu vlagu sa grožđa.
U veoma toplim predjelima važilo je posebno pravilo. Grožđe se moglo brati ranije, dok je još rashlađeno rosom, kako u kacu ne bi stiglo vrelo. Druga mogućnost bila je večernja berba i ostavljanje ploda preko noći na svježem vazduhu.
Biralo se između jutarnje vlage i toplote koju bi grozd sakupio tokom dana.
Ružje preporučuje makaze umjesto malog srpa. One manje tresu peteljku i čuvaju bobice od osipanja.
Truli, osušeni, bolesni i nedozreli djelovi odvajali su se već u vinogradu. Praktično rješenje bila je posebna korpa za sumnjive grozdove, kako bi zdravi rod u kacu stigao bez naknadnog prebiranja po zgnječenoj masi.
Grožđe oštećeno gradom, insektima ili zemljom prerađivalo se brzo i odvojeno.
Kućni priručnik nastaje poslije nekoliko berbi
Najkorisniji Ružjeov savjet ne traži posebnu opremu. Treba zapisati datum berbe, gustinu šire, vremenske prilike i kakvo je vino kasnije dobijeno.
Podaci iz dobre godine postaju mjerilo za sljedeću. Poslije nekoliko sezona svaka kuća može imati sopstveni priručnik, napisan njenim čokotima i ukusom njenog vina.
U sljedećem nastavku: zašto je gaženje grožđa imalo jednu važnu prednost, šta su peteljke davale vinu i koliko je sadržaj kace trebalo ostaviti da vrije.
Tekst predstavlja izbor i prilagođeni prevod djelova priručnika koji se odnose na malu kućnu proizvodnju. Stari postupci preneseni su u istorijskom kontekstu.
На фотографији коју нам је послао читалац, птичје гнијездо смјестило се између тамних гроздова и гране чокота. Грожђе дјелује зрело. Француски агроном Лоран Андре Етјен Ружје имао би још неколико питања: колико је сок сладак, колико је киселине сачувано, одакле је узет узорак и какве су биле ноћи пред бербу.
Та питања записао је прије 131 годину у „Практичном приручнику за производњу вина“. Књигу је намијенио настави и виноградарској пракси, укључујући мале узгајиваче којима лоза представља додатак имању, а вино производе за своју кућу.
Прво од 23 поглавља почиње посматрањем чокота.
Шта бобица показује, а шта прећути
Зрела бобица достигла је пуну величину, омекшала и постала благо провидна. Лако се одваја од петељке, док је њен сок сладак, љепљив и без изражене опорости. Петељка постепено мијења боју.
Ти знаци најављују бербу, а тачан тренутак зависи од онога што се у бобици не види.
Грожђе у топлим крајевима брзо сакупља шећер и губи киселину. На сунчаној страни чокота сазријева раније од гроздова скривених лишћем. Разлику праве земљиште, сорта, положај и количина рода.
Ружје пише да сува и сиромашнија земља често даје мање грожђа, али пунији и слађи сок. На плодном и влажном тлу чокот може родити обилније, уз спорије и неуједначено сазријевање.
Важно је и лишће. Умјерено прорјеђивање пропушта ваздух и смањује могућност труљења. У топлом крају преостали листови штите грозд од жеге и помажу му да настави да ствара шећер.
Узорак као мала слика винограда
Најљепши грозд са осунчаног мјеста могао би дати одличан сок и погрешан одговор.
Приручник савјетује да се бобице узму са већег броја чокота, из виших и нижих дјелова винограда, са сунчане и сјеновите стране и са гроздова различите зрелости.
Од њих се прави заједнички узорак:
- Сакупљене бобице заједно се згњече.
- Сок се пажљиво проциједи.
- Његова густина измјери се широмјером.
- Поступак се понови након неколико дана.
Ако густина наставља да расте, грожђе још сазријева. Када се вриједност заустави, стигло је до једне од главних граница зрелости.
Тако одлука више не зависи од једне случајно одабране бобице. У чаши се налази сок који приближно представља цијели род.
Вино које желимо одређује дан бербе
Потпуна зрелост није била циљ за сваку бербу.
У топлим предјелима грожђе се могло убрати раније како би у соку остало више киселине. Род намијењен слатком, јаком или мушкатном вину остављао се дуже на чокоту, да сакупи више шећера и мириса.
Различите сорте имале су свој ритам, па цијели виноград није морао бити обран истог дана. Прије узимања маказа требало је одлучити какво се вино жели – лакше и свјежије или снажније и слађе.
Између јутарње росе и поподневне врелине
За бербу се углавном бирало лијепо и суво вријеме, након што сунце уклони ноћну влагу са грожђа.
У веома топлим предјелима важило је посебно правило. Грожђе се могло брати раније, док је још расхлађено росом, како у кацу не би стигло врело. Друга могућност била је вечерња берба и остављање плода преко ноћи на свјежем ваздуху.
Бирало се између јутарње влаге и топлоте коју би грозд сакупио током дана.
Ружје препоручује маказе умјесто малог српа. Оне мање тресу петељку и чувају бобице од осипања.
Трули, осушени, болесни и недозрели дјелови одвајали су се већ у винограду. Практично рјешење била је посебна корпа за сумњиве гроздове, како би здрави род у кацу стигао без накнадног пребирања по згњеченој маси.
Грожђе оштећено градом, инсектима или земљом прерађивало се брзо и одвојено.
Кућни приручник настаје послије неколико берби
Најкориснији Ружјеов савјет не тражи посебну опрему. Треба записати датум бербе, густину шире, временске прилике и какво је вино касније добијено.
Подаци из добре године постају мјерило за сљедећу. Послије неколико сезона свака кућа може имати сопствени приручник, написан њеним чокотима и укусом њеног вина.
У сљедећем наставку: зашто је гажење грожђа имало једну важну предност, шта су петељке давале вину и колико је садржај каце требало оставити да врије.
Текст представља избор и прилагођени превод дјелова приручника који се односе на малу кућну производњу. Стари поступци пренесени су у историјском контексту.