Zašto se grožđe gazilo i koliko je ostajalo u kaciЗашто се грожђе газило и колико је остајало у каци
Stopalo je čuvalo sjemenku, peteljka davala čvrstinu, a zvuk i toplota otkrivali kada je vrijeme da se kaca otvori.Стопало је чувало сјеменку, петељка давала чврстину, а звук и топлота откривали када је вријеме да се каца отвори.
Prvi dio: Jedna čaša šire otkriva pravi dan berbe
Kada se grožđe 1895. godine istovarilo pored kace, domaćina su čekale dvije odluke. Prva je bila koliko peteljki treba ukloniti. Druga – kako otvoriti svaku bobicu, a ne zdrobiti sitne sjemenke skrivene u njenoj sredini.
Od tih naizgled malih postupaka zavisili su oporost, boja i ukus vina.
Peteljka je mogla pomoći i odmoći
Peteljke sadrže tanine i druge materije koje vinu daju čvrstinu. Mogle su pomoći slabijem vinu da se duže sačuva, ali i prenijeti zelen, grub ukus ako grožđe nije potpuno sazrelo.
Za lagano vino namijenjeno ranijem pijenju priručnik uglavnom preporučuje uklanjanje peteljki. Kod slabije obojenog grožđa ili vina koje treba duže da traje, dio se mogao ostaviti.
Stopalo je bilo nježnije prema sjemenci
Cilj muljanja bio je da pukne pokožica, izađe sok i ostane što manje cijelih bobica. Sjemenke je trebalo sačuvati od drobljenja jer je njihov unutrašnji dio vinu mogao prenijeti izraženu gorčinu.
Gaženje nogama imalo je važnu prednost: stopalo je lako otvaralo bobicu, a sjemenku uglavnom ostavljalo cijelom.
Ružje ga ipak opisuje kao spor i nehigijenski posao, posebno kada se obavlja bez pažljivog pranja i čiste odjeće. Ručne muljače i tada su postajale praktičnije rješenje.
Njihovi valjci morali su biti dovoljno blizu da zgnječe bobicu i dovoljno udaljeni da propuste sjemenku. Loše podešena muljača mogla je za nekoliko minuta učiniti ono što je domaćin pokušavao da izbjegne – samljeti sjemenke kroz cijelu masu.
Vrenje su pokretali kvasci
Krajem 19. vijeka vinogradari su već znali da vrenje obavljaju mikroskopski kvasci. Oni koriste šećer iz grožđa i stvaraju alkohol i ugljen-dioksid.
Ružje posvećuje pažnju odabranim kulturama kvasaca. Različiti kvasci, piše, mogu drugačije uticati na brzinu vrenja, količinu alkohola i ukus vina.
Kada jedna kaca dobro previre, dio aktivne šire mogao se prenijeti u posudu u kojoj je proces teško počinjao. To je bilo posebno korisno kod oštećenog ili opranog grožđa, na kojem je ostalo manje prirodnih kvasaca.
Vazduh je pomagao njihovom razmnožavanju na početku. Kasnije je postajao opasnost jer je pogodovao organizmima koji alkohol pretvaraju u sirćetnu kiselinu.
Kaca se grijala sama
Vrenje proizvodi toplotu. U toplom podrumu temperatura grožđa mogla je brzo porasti iznad granice pri kojoj kvasci dobro rade.
Priručnik navodi približno 15 do 30 stepeni kao tadašnji povoljan raspon. Hladnoća usporava proces, dok previsoka temperatura može oslabiti kvasce, ostaviti dio šećera i odnijeti miris vina.
Za rashlađivanje su korišćeni hladniji podrumi, provjetravanje, večernja berba i posude koje su lakše predavale toplotu okolini. Veliki proizvođači već su isprobavali metalne kace, dok je mali domaćin uglavnom raspolagao drvetom, prostorom i hladnijim dijelom dana.
Klobuk je morao ostati zdrav
Pokožice, peteljke i sjemenke tokom vrenja podižu se na površinu i stvaraju zbijeni sloj koji se nazivao klobuk.
Njegov gornji dio dolazi u dodir sa vazduhom i može početi da se kiseli.
Cilj je bio održati čvrste djelove u dodiru sa tečnošću i ravnomjerno izvući boju, miris i tanine iz pokožice.
Najburniji su bili drugi, treći i četvrti dan
Prema Ružjeovom opisu, vrenje je obično dostizalo najveću snagu između drugog i četvrtog dana. Kaca je tada „kuvala“, temperatura je rasla, a gas prolazio kroz masu grožđa.
Vrijeme provedeno na komini određivalo je karakter vina. Kraći boravak davao je nježnije vino sa manje boje i oporosti. Duži kontakt stvarao je punije i čvršće vino, sposobnije za čuvanje.
Za lagana i fina vina priručnik navodi prosječno tri do osam dana. Domaćini su osluškivali da li sadržaj još vrije i dodirom procjenjivali njegovu toplotu. Iskustvo iz sopstvene konobe bilo je važnije od broja zapisanog u knjizi.
Samotok se odvajao od vina iz prese
Kada se kaca otvorila, najprije je bez pritiska isticao samotok. Bio je manje kiseo, sadržao je manje čestica i imao blaži ukus, pa se mogao ranije piti.
Preostala komina zatim je stavljana pod presu. Slab pritisak davao je vino prve prese. Ono je imalo nešto više alkohola, boje i kiselina od samotoka, zbog čega je bilo čvršće i pogodnije za čuvanje.
Jačim pritiskom dobijalo se vino druge prese, sa manje alkohola i boje, a više kiselina. Posljednje, vino treće prese, izlazilo je nakon što bi se komina rastavila, ponovo složila i još jednom stisnula. U njemu je bilo najviše oporih materija koje su mogle narušiti kvalitet, pa se uglavnom izdvajalo.
Samotok je u prosjeku činio oko tri četvrtine ukupne količine. Ako je vino bilo namijenjeno ranijem pijenju, čuvao se odvojeno. Kada je cilj bio duže čuvanje, mogao se miješati sa vinom iz prese, ali se posljednja presa uglavnom izostavljala. Odnos je zavisio od sorte, zrelosti grožđa i vremena provedenog na komini.
Presa je izvlačila vino preostalo u komini i razdvajala ga prema sastavu i kvalitetu. Domaćin je zatim odlučivao šta će spojiti sa samotokom, a šta ostaviti po strani.
U narednom nastavku: kako se pralo novo bure, zbog čega je prazno bilo osjetljivije od punog i kako je ukus stare bačve postajao „ukus kraja“.
Tekst predstavlja izbor i prilagođeni prevod djelova priručnika iz 1895. Savremena zaštita tokom vrenja podrazumijeva provjetravanje i mjerenje ugljen-dioksida.
Први дио: Једна чаша шире открива прави дан бербе
Када се грожђе 1895. године истоварило поред каце, домаћина су чекале двије одлуке. Прва је била колико петељки треба уклонити. Друга – како отворити сваку бобицу, а не здробити ситне сјеменке скривене у њеној средини.
Од тих наизглед малих поступака зависили су опорост, боја и укус вина.
Петељка је могла помоћи и одмоћи
Петељке садрже танине и друге материје које вину дају чврстину. Могле су помоћи слабијем вину да се дуже сачува, али и пренијети зелен, груб укус ако грожђе није потпуно сазрело.
За лагано вино намијењено ранијем пијењу приручник углавном препоручује уклањање петељки. Код слабије обојеног грожђа или вина које треба дуже да траје, дио се могао оставити.
Стопало је било њежније према сјеменци
Циљ муљања био је да пукне покожица, изађе сок и остане што мање цијелих бобица. Сјеменке је требало сачувати од дробљења јер је њихов унутрашњи дио вину могао пренијети изражену горчину.
Гажење ногама имало је важну предност: стопало је лако отварало бобицу, а сјеменку углавном остављало цијелом.
Ружје га ипак описује као спор и нехигијенски посао, посебно када се обавља без пажљивог прања и чисте одјеће. Ручне муљаче и тада су постајале практичније рјешење.
Њихови ваљци морали су бити довољно близу да згњече бобицу и довољно удаљени да пропусте сјеменку. Лоше подешена муљача могла је за неколико минута учинити оно што је домаћин покушавао да избјегне – самљети сјеменке кроз цијелу масу.
Врење су покретали квасци
Крајем 19. вијека виноградари су већ знали да врење обављају микроскопски квасци. Они користе шећер из грожђа и стварају алкохол и угљен-диоксид.
Ружје посвећује пажњу одабраним културама квасаца. Различити квасци, пише, могу другачије утицати на брзину врења, количину алкохола и укус вина.
Када једна каца добро превире, дио активне шире могао се пренијети у посуду у којој је процес тешко почињао. То је било посебно корисно код оштећеног или опраног грожђа, на којем је остало мање природних квасаца.
Ваздух је помагао њиховом размножавању на почетку. Касније је постајао опасност јер је погодовао организмима који алкохол претварају у сирћетну киселину.
Каца се гријала сама
Врење производи топлоту. У топлом подруму температура грожђа могла је брзо порасти изнад границе при којој квасци добро раде.
Приручник наводи приближно 15 до 30 степени као тадашњи повољан распон. Хладноћа успорава процес, док превисока температура може ослабити квасце, оставити дио шећера и однијети мирис вина.
За расхлађивање су коришћени хладнији подруми, провјетравање, вечерња берба и посуде које су лакше предавале топлоту околини. Велики произвођачи већ су испробавали металне каце, док је мали домаћин углавном располагао дрветом, простором и хладнијим дијелом дана.
Клобук је морао остати здрав
Покожице, петељке и сјеменке током врења подижу се на површину и стварају збијени слој који се називао клобук.
Његов горњи дио долази у додир са ваздухом и може почети да се кисели.
Циљ је био одржати чврсте дјелове у додиру са течношћу и равномјерно извући боју, мирис и танине из покожице.
Најбурнији су били други, трећи и четврти дан
Према Ружјеовом опису, врење је обично достизало највећу снагу између другог и четвртог дана. Каца је тада „кувала“, температура је расла, а гас пролазио кроз масу грожђа.
Вријеме проведено на комини одређивало је карактер вина. Краћи боравак давао је њежније вино са мање боје и опорости. Дужи контакт стварао је пуније и чвршће вино, способније за чување.
За лагана и фина вина приручник наводи просјечно три до осам дана. Домаћини су ослушкивали да ли садржај још врије и додиром процјењивали његову топлоту. Искуство из сопствене конобе било је важније од броја записаног у књизи.
Самоток се одвајао од вина из пресе
Када се каца отворила, најприје је без притиска истицао самоток. Био је мање кисео, садржао је мање честица и имао блажи укус, па се могао раније пити.
Преостала комина затим је стављана под пресу. Слаб притисак давао је вино прве пресе. Оно је имало нешто више алкохола, боје и киселина од самотока, због чега је било чвршће и погодније за чување.
Јачим притиском добијало се вино друге пресе, са мање алкохола и боје, а више киселина. Посљедње, вино треће пресе, излазило је након што би се комина раставила, поново сложила и још једном стиснула. У њему је било највише опорих материја које су могле нарушити квалитет, па се углавном издвајало.
Самоток је у просјеку чинио око три четвртине укупне количине. Ако је вино било намијењено ранијем пијењу, чувао се одвојено. Када је циљ био дуже чување, могао се мијешати са вином из пресе, али се посљедња преса углавном изостављала. Однос је зависио од сорте, зрелости грожђа и времена проведеног на комини.
Преса је извлачила вино преостало у комини и раздвајала га према саставу и квалитету. Домаћин је затим одлучивао шта ће спојити са самотоком, а шта оставити по страни.
У наредном наставку: како се прало ново буре, због чега је празно било осјетљивије од пуног и како је укус старе бачве постајао „укус краја“.
Текст представља избор и прилагођени превод дјелова приручника из 1895. Савремена заштита током врења подразумијева провјетравање и мјерење угљен-диоксида.