Kada ukus bačve postane ukus krajaКада укус бачве постане укус краја
Briga o novom vinu počinjala je u praznom buretu, a nastavljala se dolivanjem i pretakanjem.Брига о новом вину почињала је у празном бурету, а настављала се доливањем и претакањем.
„Neki taj neprijatan ukus čak pripisuju zemljištu, a on zapravo potiče iz bačve.“
Francuski agronom Loran Andre Etjen Ružje ovom je rečenicom opisao neobičnu naviku malih proizvođača. Vino iz loše održavane bačve godinama je dobijalo sličan ukus. Ljudi su se na njega navikavali i prihvatali ga kao osobinu svog grožđa i kraja.
U njegovom priručniku iz 1895. priprema posude zato zauzima važno mjesto. Grožđe je moglo biti zdravo, berba dobro odabrana, a vrenje pažljivo vođeno. Kada vino iz kace stigne u bačvu, njegov dalji razvoj zavisi i od onoga što je ostalo u drvetu.
Priprema za novu berbu počinjala je pražnjenjem bureta
Poslije istakanja vina na dnu ostaje talog, a na unutrašnjim zidovima naslage. Ružje je preporučivao da se uklone prije nego što prazno bure ostane da čeka sljedeće punjenje.
Unutrašnjost se čistila četkom i obilno ispirala. Za manje bačve, čijim se zidovima teško prilazilo, opisao je jednostavno pomagalo – lanac. Pomjeranjem bureta naprijed-nazad lanac je prelazio preko drveta i skidao prilijepljene nečistoće.
Posuda se potom ispirala, ostavljala da se ocijedi i sumporisala radi zaštite tokom čuvanja.
Važno je bilo i gdje će stajati. U pretjerano suvoj prostoriji isušivale su se duge, drvene daske od kojih je bačva sastavljena, pa je posuda gubila zaptivenost. Prevelika vlaga pogodovala je plijesni. Mjeseci između dvije berbe mogli su tako odrediti stanje bureta prije nego što se ubere ijedan novi grozd.
Posebnu pripremu tražila je i nova bačva. U velikim podrumima obrađivala se parom dok voda koja izlazi više ne bi imala strani miris. U jednostavnijim uslovima priručnik opisuje ispiranje ključalom, zatim hladnom vodom. Pominje i so u toploj vodi, kao i kvašenje zidova običnom rakijom, radi uklanjanja nepoželjnih materija i mirisa iz drveta.
Prije cijele berbe, u bačvu je ulazilo malo vina
Ako je poslije pripreme ostala sumnja u posudu, Ružje je predlagao probu koja je trajala jedan dan.
U bure se ulivalo dva do tri litra blago zagrijanog vina. Otvori su se zatvarali, a bačva pomjerala kako bi tečnost dodirnula što veću unutrašnju površinu. Nakon 24 sata mirovanja vino se probalo.
Pojava stranog ukusa pokazivala je da bačva prenosi manu na sadržaj. Mala količina služila je kao provjera prije nego što joj se povjeri cijeli rod.
Time je završavana priprema za punjenje. Kada bi vino ušlo u bačvu, počinjao je posao koji će trajati mjesecima.
Napunjeno bure imalo je svoju rezervu
Kako je nivo vina opadao, iznad njega ostajao je prostor ispunjen vazduhom. Takav dodir pogodovao je razvoju vinskog cvijeta i sirćetnih bakterija, pa je trebalo redovno dolivati.
Za vino tek istočeno iz kace Ružje je preporučivao dolivanje svaka dva dana. Kasnije tokom prve godine navodio je razmak od osam dana, a od druge godine petnaest dana ili mjesec. To je raspored iz njegovog vremena i opisanih uslova čuvanja.
Za dolivanje se unaprijed odvajao bistar, zdrav samotok. Svaka vrsta vina imala je posebnu rezervu kako bi sačuvala svoje osobine.
Upravo je ta rezerva zahtijevala naročitu pažnju. Što se više vina iz nje uzimalo, u manjem sudu ostajalo je više vazdušnog prostora. Ako bi se pokvarila, dolivanjem bi prenijela manu u ostale bačve.
Briga o jednom buretu tako je obuhvatala i vino koje će mu tek biti dodato.
Zima je donosila talog, proljeće nove promjene
Dok je vino stajalo, sitne čestice spuštale su se na dno. Pretakanjem se bistriji dio odvajao od tog sloja.
Za obična vina knjiga kao uobičajeno vrijeme prvog pretakanja navodi prvu polovinu decembra. Finija vina ostavljana su do februara ili marta. Dalji raspored zavisio je od njihovih osobina i promjena tokom čuvanja.
Sa zatopljenjem je ponovo trebalo pažljivije pratiti sadržaj bačve. Pojedini vinari primjećivali su da se prošlogodišnje vino „pokrene“ kada loza procvjeta ili novo grožđe počne da sazrijeva. Zato su pretakali prije tih trenutaka.
Ružje je podudarnost objašnjavao temperaturom: isto zatopljenje uticalo je na čokot u vinogradu i vino u podrumu.
Pretakanje je pritom značilo i novi dodir sa vazduhom. Prema priručniku, nekim vinima takvo provjetravanje pomagalo je da se razviju i izbistre. Kod onih sa već razvijenim mirisom pretjerano izlaganje moglo je narušiti kvalitet. Za osjetljivija vina zato su opisane pumpe i cijevi koje su ograničavale taj kontakt.
Svaki obilazak konobe bio je prilika da se primijeti promjena: sloj na površini, mutnoća, gorčina, sirćetni miris ili sluzavost. Knjiga je za različite mane razmatrala bistrenje, filtriranje, zagrijavanje i hemijske tretmane.
Uz datum berbe zato vrijedi zabilježiti i kada je vino doliveno, pretočeno ili prvi put promijenilo miris. Takav zapis pomaže da se problem prati od njegovog početka, prije nego što ponovljeni neprijatan ukus postane porodična navika.
U sljedećem nastavku: kako se od crnog grožđa dobijalo bijelo vino i zbog čega su roze zvali „vinom jedne noći“.
Tekst je novinarska obrada i izbor prevedenih djelova priručnika iz 1895. Opisani postupci predstavljaju istorijsku praksu.
Izvori: L. Rougier, „Manuel pratique de vinification“, 1895, digitalna zbirka Univerziteta u Bordou; Australijski institut za istraživanje vina – održavanje i kontrola bačava.
Prethodni nastavci: Određivanje dana berbe · Od grožđa do vina u
„Неки тај непријатан укус чак приписују земљишту, а он заправо потиче из бачве.“
Француски агроном Лоран Андре Етјен Ружје овом је реченицом описао необичну навику малих произвођача. Вино из лоше одржаване бачве годинама је добијало сличан укус. Људи су се на њега навикавали и прихватали га као особину свог грожђа и краја.
У његовом приручнику из 1895. припрема посуде зато заузима важно мјесто. Грожђе је могло бити здраво, берба добро одабрана, а врење пажљиво вођено. Када вино из каце стигне у бачву, његов даљи развој зависи и од онога што је остало у дрвету.
Припрема за нову бербу почињала је пражњењем бурета
Послије истакања вина на дну остаје талог, а на унутрашњим зидовима наслаге. Ружје је препоручивао да се уклоне прије него што празно буре остане да чека сљедеће пуњење.
Унутрашњост се чистила четком и обилно испирала. За мање бачве, чијим се зидовима тешко прилазило, описао је једноставно помагало – ланац. Помјерањем бурета напријед-назад ланац је прелазио преко дрвета и скидао прилијепљене нечистоће.
Посуда се потом испирала, остављала да се оциједи и сумпорисала ради заштите током чувања.
Важно је било и гдје ће стајати. У претјерано сувој просторији исушивале су се дуге, дрвене даске од којих је бачва састављена, па је посуда губила заптивеност. Превелика влага погодовала је плијесни. Мјесеци између двије бербе могли су тако одредити стање бурета прије него што се убере иједан нови грозд.
Посебну припрему тражила је и нова бачва. У великим подрумима обрађивала се паром док вода која излази више не би имала страни мирис. У једноставнијим условима приручник описује испирање кључалом, затим хладном водом. Помиње и со у топлој води, као и квашење зидова обичном ракијом, ради уклањања непожељних материја и мириса из дрвета.
Прије цијеле бербе, у бачву је улазило мало вина
Ако је послије припреме остала сумња у посуду, Ружје је предлагао пробу која је трајала један дан.
У буре се уливало два до три литра благо загријаног вина. Отвори су се затварали, а бачва помјерала како би течност додирнула што већу унутрашњу површину. Након 24 сата мировања вино се пробало.
Појава страног укуса показивала је да бачва преноси ману на садржај. Мала количина служила је као провјера прије него што јој се повјери цијели род.
Тиме је завршавана припрема за пуњење. Када би вино ушло у бачву, почињао је посао који ће трајати мјесецима.
Напуњено буре имало је своју резерву
Како је ниво вина опадао, изнад њега остајао је простор испуњен ваздухом. Такав додир погодовао је развоју винског цвијета и сирћетних бактерија, па је требало редовно доливати.
За вино тек источено из каце Ружје је препоручивао доливање свака два дана. Касније током прве године наводио је размак од осам дана, а од друге године петнаест дана или мјесец. То је распоред из његовог времена и описаних услова чувања.
За доливање се унапријед одвајао бистар, здрав самоток. Свака врста вина имала је посебну резерву како би сачувала своје особине.
Управо је та резерва захтијевала нарочиту пажњу. Што се више вина из ње узимало, у мањем суду остајало је више ваздушног простора. Ако би се покварила, доливањем би пренијела ману у остале бачве.
Брига о једном бурету тако је обухватала и вино које ће му тек бити додато.
Зима је доносила талог, прољеће нове промјене
Док је вино стајало, ситне честице спуштале су се на дно. Претакањем се бистрији дио одвајао од тог слоја.
За обична вина књига као уобичајено вријеме првог претакања наводи прву половину децембра. Финија вина остављана су до фебруара или марта. Даљи распоред зависио је од њихових особина и промјена током чувања.
Са затопљењем је поново требало пажљивије пратити садржај бачве. Поједини винари примјећивали су да се прошлогодишње вино „покрене“ када лоза процвјета или ново грожђе почне да сазријева. Зато су претакали прије тих тренутака.
Ружје је подударност објашњавао температуром: исто затопљење утицало је на чокот у винограду и вино у подруму.
Претакање је притом значило и нови додир са ваздухом. Према приручнику, неким винима такво провјетравање помагало је да се развију и избистре. Код оних са већ развијеним мирисом претјерано излагање могло је нарушити квалитет. За осјетљивија вина зато су описане пумпе и цијеви које су ограничавале тај контакт.
Сваки обилазак конобе био је прилика да се примијети промјена: слој на површини, мутноћа, горчина, сирћетни мирис или слузавост. Књига је за различите мане разматрала бистрење, филтрирање, загријавање и хемијске третмане.
Уз датум бербе зато вриједи забиљежити и када је вино доливено, преточено или први пут промијенило мирис. Такав запис помаже да се проблем прати од његовог почетка, прије него што поновљени непријатан укус постане породична навика.
У сљедећем наставку: како се од црног грожђа добијало бијело вино и због чега су розе звали „вином једне ноћи“.
Текст је новинарска обрада и избор преведених дјелова приручника из 1895. Описани поступци представљају историјску праксу.
Извори: Л. Роугиер, „Мануел pratique де винифицатион“, 1895, дигитална збирка Универзитета у Бордоу; Аустралијски институт за истраживање вина – одржавање и контрола бачава.
Претходни наставци: Одређивање дана бербе · Од грожђа до вина у