Bijelo vino: zašto se grožđe čuvalo do martaБијело вино: зашто се грожђе чувало до марта
Francuski priručnik iz 1895. otkriva koje su se sorte birale za bijelo vino i kako su se čuvali njegova slast i miris.Француски приручник из 1895. открива које су се сорте бирале за бијело вино и како су се чували његова сласт и мирис.
U pojedinim hladnijim krajevima grožđe ubrano u jesen čekalo je presovanje sve do marta. Za to vrijeme domaćin ga je čuvao, pregledao i uklanjao pokvarene bobice.
Cilj je bio da grožđe prije cijeđenja izgubi dio vode, kako bi preostali sok postao bogatiji šećerom.
Klereta, muškat, tokaj i verdesa na slami
Ubrani grozdovi raspoređivali su se po rešetkastim podlogama prekrivenim slamom, u dobro provjetrenoj prostoriji. Tu su se postepeno prosušivali i smežuravali. Tako je nastajala sirovina za vino od grožđa sušenog na slami – vin de paille.
Ružje je za ovaj postupak izdvajao grožđe izraženog mirisa i navodio:
- kleretu – Clairette;
- muškat – Muscat;
- tokaj – Tokay, prema nazivu iz knjige;
- verdesu – Verdesse.
Trajanje prosušivanja zavisilo je od zrelosti ubranog grožđa i uslova čuvanja. Posao je zahtijevao redovne preglede: svaka pokvarena bobica uklanjala se čim bi se primijetila.
Kada bi grožđe bilo spremno, bobice su se odvajale od peteljki i presovale. Koncentrisani sok, odnosno šira, stavljao se u burad da polako previre.
Tokom vrenja kvasci pretvaraju šećer u alkohol; za suvo vino trebalo je da potroše gotovo sav šećer. Kod slatkih vina opisanih u ovom dijelu knjige dio slasti ostajao je sačuvan.
U Soternu se grožđe bralo u više navrata
U Soternu se koncentrisanje soka odvijalo još na čokotu.
Berači su zato kroz vinograd prolazili više puta. Birali su odgovarajuće grozdove, a često i pojedinačne bobice. Sve što još nije bilo spremno ostajalo je za naredni prolazak.
Grožđe se ostavljalo znatno duže nego za običnu berbu. Čekalo se da bobice dostignu posebno stanje zrelosti i dobiju prevlaku koju autor opisuje kao finu, paperjastu plijesan.
Riječ je o plemenitoj truleži, posebnom razvoju gljivice Botrytis cinerea, čiju ulogu objašnjava i današnja vinarija d’Yquem. Postupak zavisi od naročitih uslova i pažljivog odabira ploda; svako plesnivo grožđe nije pogodno za takvu proizvodnju.
Sam Ružje naglašava zanimljivu razliku: ono što se u posebnoj berbi Soterna tražilo, na grožđu ostavljenom na slami moralo se spriječiti. Primjećivao je i da se uspjeh soternskog postupka teško prenosi u druge krajeve.
Muškat je tražio hladniji podrum
Za muškatno vino najvažnije je bilo sačuvati prepoznatljiv miris grožđa. Među varijetetima autor izdvaja bijeli muškat, odnosno muškat iz Frontinjana – Muscat blanc ili Muscat de Frontignan.
U opisanom postupku grožđe se ostavljalo da dobro sazri na osunčanim padinama. Poslije presovanja sok je odlazio u burad smještenu u hladnije prostorije. Ružje objašnjava da je mirnije vrenje pomagalo očuvanju arome.
Vino se zatim pojačavalo dodavanjem alkohola u više navrata. Time se ograničavao rad kvasaca i zadržavao dio šećera. Autor ovdje opisuje poseban slatki, pojačani muškat.
Slijedili su pretakanje, bistrenje i odležavanje. Prema priručniku, u buretu je ostajao godinu ili dvije prije punjenja u boce.
Mlado slatko vino pilo se tokom prve zime
Priručnik bilježi i bijelo vino koje se trošilo mnogo ranije, dok je vrenje tek počinjalo.
U pojedinim gradovima centralne Francuske bilo je omiljeno slatko mlado vino mliječnog izgleda. U njemu su lebdjele sitne čestice vinskog kamena, a oslobađali su se mjehurići ugljen-dioksida.
Prodavalo se kao mlado slatko bijelo vino – vin blanc doux nouveau.
Čuvalo se u veoma hladnim podrumima. Proizvođači su niskom temperaturom i pretakanjima nastojali da produže takvo stanje, a vino se uglavnom pilo tokom prvih mjeseci poslije berbe.
Dolaskom toplijih dana vrenje se moglo ponovo razbuktati. Kvasci bi nastavili da troše preostali šećer, pa bi vino izgubilo slast zbog koje je bilo traženo.
U posljednjem nastavku: šta je ostajalo u komini i kako su se od ostataka grožđa dobijali drugo vino, rakija i sirće.
Napomena redakcije: Tekst je novinarska obrada odabranih djelova priručnika iz 1895. Nazivi grožđa preneseni su prema izvorniku. „Tokay“ je zadržan kao tadašnja oznaka, bez poistovjećivanja sa određenom današnjom sortom. Opisani istorijski postupci ne predstavljaju potpunu savremenu recepturu.
Izvori:
- L. Rougier, „Manuel pratique de vinification“, izdanje iz 1895, digitalna zbirka Univerziteta u Bordou, naročito strane 208–217 i 222–223.
- Château d’Yquem – opis berbe 2022. i uloge plemenite truleži.
Prethodni nastavci:
У појединим хладнијим крајевима грожђе убрано у јесен чекало је пресовање све до марта. За то вријеме домаћин га је чувао, прегледао и уклањао покварене бобице.
Циљ је био да грожђе прије цијеђења изгуби дио воде, како би преостали сок постао богатији шећером.
Клерета, мушкат, токај и вердеса на слами
Убрани гроздови распоређивали су се по решеткастим подлогама прекривеним сламом, у добро провјетреној просторији. Ту су се постепено просушивали и смежуравали. Тако је настајала сировина за вино од грожђа сушеног на слами – вин де паилле.
Ружје је за овај поступак издвајао грожђе израженог мириса и наводио:
- клерету – Цлаиретте;
- мушкат – Мусцат;
- токај – Tokay, према називу из књиге;
- вердесу – Вердессе.
Трајање просушивања зависило је од зрелости убраног грожђа и услова чувања. Посао је захтијевао редовне прегледе: свака покварена бобица уклањала се чим би се примијетила.
Када би грожђе било спремно, бобице су се одвајале од петељки и пресовале. Концентрисани сок, односно шира, стављао се у бурад да полако превире.
Током врења квасци претварају шећер у алкохол; за суво вино требало је да потроше готово сав шећер. Код слатких вина описаних у овом дијелу књиге дио сласти остајао је сачуван.
У Сотерну се грожђе брало у више наврата
У Сотерну се концентрисање сока одвијало још на чокоту.
Берачи су зато кроз виноград пролазили више пута. Бирали су одговарајуће гроздове, а често и појединачне бобице. Све што још није било спремно остајало је за наредни пролазак.
Грожђе се остављало знатно дуже него за обичну бербу. Чекало се да бобице достигну посебно стање зрелости и добију превлаку коју аутор описује као фину, паперјасту плијесан.
Ријеч је о племенитој трулежи, посебном развоју гљивице Botrytis цинереа, чију улогу објашњава и данашња винарија д’Yquem. Поступак зависи од нарочитих услова и пажљивог одабира плода; свако плесниво грожђе није погодно за такву производњу.
Сам Ружје наглашава занимљиву разлику: оно што се у посебној берби Сотерна тражило, на грожђу остављеном на слами морало се спријечити. Примјећивао је и да се успјех сотернског поступка тешко преноси у друге крајеве.
Мушкат је тражио хладнији подрум
За мушкатно вино најважније је било сачувати препознатљив мирис грожђа. Међу варијететима аутор издваја бијели мушкат, односно мушкат из Фронтињана – Мусцат бланц или Мусцат де Фронтигнан.
У описаном поступку грожђе се остављало да добро сазри на осунчаним падинама. Послије пресовања сок је одлазио у бурад смјештену у хладније просторије. Ружје објашњава да је мирније врење помагало очувању ароме.
Вино се затим појачавало додавањем алкохола у више наврата. Тиме се ограничавао рад квасаца и задржавао дио шећера. Аутор овдје описује посебан слатки, појачани мушкат.
Слиједили су претакање, бистрење и одлежавање. Према приручнику, у бурету је остајао годину или двије прије пуњења у боце.
Младо слатко вино пило се током прве зиме
Приручник биљежи и бијело вино које се трошило много раније, док је врење тек почињало.
У појединим градовима централне Француске било је омиљено слатко младо вино млијечног изгледа. У њему су лебдјеле ситне честице винског камена, а ослобађали су се мјехурићи угљен-диоксида.
Продавало се као младо слатко бијело вино – вин бланц doux ноувеау.
Чувало се у веома хладним подрумима. Произвођачи су ниском температуром и претакањима настојали да продуже такво стање, а вино се углавном пило током првих мјесеци послије бербе.
Доласком топлијих дана врење се могло поново разбуктати. Квасци би наставили да троше преостали шећер, па би вино изгубило сласт због које је било тражено.
У посљедњем наставку: шта је остајало у комини и како су се од остатака грожђа добијали друго вино, ракија и сирће.
Напомена редакције: Текст је новинарска обрада одабраних дјелова приручника из 1895. Називи грожђа пренесени су према изворнику. „Tokay“ је задржан као тадашња ознака, без поистовјећивања са одређеном данашњом сортом. Описани историјски поступци не представљају потпуну савремену рецептуру.
Извори:
- Л. Роугиер, „Мануел pratique де винифицатион“, издање из 1895, дигитална збирка Универзитета у Бордоу, нарочито стране 208–217 и 222–223.
- Цхâтеау д’Yquem – опис бербе 2022. и улоге племените трулежи.
Претходни наставци: