Jedan grozd, sedam proizvodaЈедан грозд, седам производа
Vino, drugo vino, rakija, sirće, vinski kamen, stočna hrana i đubrivo: francuski priručnik pokazuje kako se jedna berba koristila u podrumu, kuhinji i vinogradu.Вино, друго вино, ракија, сирће, вински камен, сточна храна и ђубриво: француски приручник показује како се једна берба користила у подруму, кухињи и винограду.
U presovanim ostacima od 100 kilograma grožđa moglo se zadržati sedam do deset litara vina. Tu procjenu prenosi francuski agronom Loran Andre Etjen Ružje u priručniku iz 1895.
Završna poglavlja knjige objašnjavaju kako su se koristili pokožice, peteljke i sjemenke grožđa, vino zaostalo u komini i vinski kamen nataložen u buradima.
Kako je nastajalo drugo vino
Najjednostavniji postupak bilo je prelivanje komine vodom. Ona je izvlačila zaostali alkohol i dio sastojaka grožđa, dajući slabo piće koje su Francuzi nazivali piquette. Trošilo se brzo jer se lako kvarilo.
Dodavanjem vode i šećera nastajalo je drugo vino, poznato i kao vino od komine. Kvasci su ponovo dobijali hranu, pa je počinjalo novo alkoholno vrenje.
Komina od bijelog vina morala je prvo da prevri
Komina koja je prevrela zajedno sa vinom sadržala je alkohol. Ona od bijelog vina, odvojena prije vrenja soka, još je sadržala šećer. Njega je vrenjem trebalo pretvoriti u alkohol prije dolaska u kazan.
Do pečenja se komina čuvala sabijena i zaštićena od vazduha kako bi se spriječilo kvarenje.
U kazanu je prijetilo zagorijevanje. Zato su korišćene rešetke i korpe koje su odvajale kominu od vrelog dna. Time se izbjegavao neprijatan miris koji su zagorjeli ostaci mogli prenijeti rakiji.
Čemu je služio vinski kamen
Na unutrašnjim zidovima bačve vremenom se hvatao tvrd sloj koji su vinari zvali vinski kamen. Nastajao je izdvajanjem soli vinske kiseline iz vina, a domaćini su ga skidali, sakupljali i prodavali.
Prema podacima iz priručnika, na jugu Francuske od 1.000 litara vina tokom prve godine moglo se sakupiti dva do tri kilograma ovih naslaga. Sto kilograma sirovog vinskog kamena prodavalo se za 100 do 150 franaka.
Dio je ostajao i u komini poslije pečenja rakije. Iz nje se izvlačio vrelom vodom. Dobijena tečnost zatim se hladila i ostavljala da dio vode ispari, dok se ne izdvoje kristali.
Prečišćavanjem se dobijala krema od tartara, bijeli prah poznat i današnjim poslastičarima. Proizvod pripremljen za upotrebu u hrani pomaže:
- da umućena bjelanca zadrže čvrstinu, naročito pri pravljenju puslica;
- da se u sirupima i slatkišima ne stvaraju kristali šećera;
- da tijesto naraste, kada se koristi sa sodom bikarbonom kao sastojak praška za pecivo.
Bure za sirće imalo je tri otvora
Za kućnu proizvodnju sirćeta koristilo se bure od 10 do 25 litara. Stajalo je na toplom i provjetrenom mjestu, a zimi je moglo biti u kuhinji.
Svaki otvor imao je svoj zadatak:
- Donja slavina služila je za istakanje sirćeta.
- Gornji otvor koristio se za dolivanje vina.
- Poseban otvor, zaštićen mrežicom, propuštao je vazduh.
Na površini tečnosti nalazila se sirćetna matica, opna koja se stvara tokom proizvodnje sirćeta. Da je mlaz pri dolivanju ne bi poremetio, koristio se stakleni lijevak sa dugom cijevi koja je dopirala gotovo do dna bureta.
Kada bi sirće bilo spremno, domaćin je uzimao koliko mu treba za kuhinju, dolivao jednaku količinu vina i ostavljao ga da se pretvori u novu zalihu sirćeta.
Komina za ovce, sjemenke za živinu
Komina koja je ostajala poslije pravljenja vina ili pečenja rakije davala se govedima, konjima i naročito ovcama, uz sijeno. Ovce su je radije jele toplu, mada su prihvatale i ohlađenu.
Posljednji ostatak vraćao se vinogradu
Komina se koristila i kao đubrivo, sama ili pomiješana sa stajskim đubrivom. U njoj je ostajao dio hranljivih materija iz grožđa, među njima azot, fosfor i kalijum.
U Burgundiji se posebno upotrebljavala za đubrenje vinove loze. Cijenila se i zbog toga što je zemljištu pomagala da zadrži vlagu.
Dio onoga što je čokot dao u prethodnoj berbi tako se vraćao njegovom korijenu, za naredni rod.
Serijal je podrška Republike malim proizvođačima vina. Tekst obrađuje priručnik iz 1895, uz označeno savremeno pojašnjenje o vinskom kamenu. Istorijski opisi nisu potpuna savremena uputstva za destilaciju, proizvodnju hrane ili ishranu životinja.
Prethodni nastavci:
У пресованим остацима од 100 килограма грожђа могло се задржати седам до десет литара вина. Ту процјену преноси француски агроном Лоран Андре Етјен Ружје у приручнику из 1895.
Завршна поглавља књиге објашњавају како су се користили покожице, петељке и сјеменке грожђа, вино заостало у комини и вински камен наталожен у бурадима.
Како је настајало друго вино
Најједноставнији поступак било је преливање комине водом. Она је извлачила заостали алкохол и дио састојака грожђа, дајући слабо пиће које су Французи називали piquette. Трошило се брзо јер се лако кварило.
Додавањем воде и шећера настајало је друго вино, познато и као вино од комине. Квасци су поново добијали храну, па је почињало ново алкохолно врење.
Комина од бијелог вина морала је прво да преври
Комина која је преврела заједно са вином садржала је алкохол. Она од бијелог вина, одвојена прије врења сока, још је садржала шећер. Њега је врењем требало претворити у алкохол прије доласка у казан.
До печења се комина чувала сабијена и заштићена од ваздуха како би се спријечило кварење.
У казану је пријетило загоријевање. Зато су коришћене решетке и корпе које су одвајале комину од врелог дна. Тиме се избјегавао непријатан мирис који су загорјели остаци могли пренијети ракији.
Чему је служио вински камен
На унутрашњим зидовима бачве временом се хватао тврд слој који су винари звали вински камен. Настајао је издвајањем соли винске киселине из вина, а домаћини су га скидали, сакупљали и продавали.
Према подацима из приручника, на југу Француске од 1.000 литара вина током прве године могло се сакупити два до три килограма ових наслага. Сто килограма сировог винског камена продавало се за 100 до 150 франака.
Дио је остајао и у комини послије печења ракије. Из ње се извлачио врелом водом. Добијена течност затим се хладила и остављала да дио воде испари, док се не издвоје кристали.
Пречишћавањем се добијала крема од тартара, бијели прах познат и данашњим посластичарима. Производ припремљен за употребу у храни помаже:
- да умућена бјеланца задрже чврстину, нарочито при прављењу пуслица;
- да се у сирупима и слаткишима не стварају кристали шећера;
- да тијесто нарасте, када се користи са содом бикарбоном као састојак прашка за пециво.
Буре за сирће имало је три отвора
За кућну производњу сирћета користило се буре од 10 до 25 литара. Стајало је на топлом и провјетреном мјесту, а зими је могло бити у кухињи.
Сваки отвор имао је свој задатак:
- Доња славина служила је за истакање сирћета.
- Горњи отвор користио се за доливање вина.
- Посебан отвор, заштићен мрежицом, пропуштао је ваздух.
На површини течности налазила се сирћетна матица, опна која се ствара током производње сирћета. Да је млаз при доливању не би пореметио, користио се стаклени лијевак са дугом цијеви која је допирала готово до дна бурета.
Када би сирће било спремно, домаћин је узимао колико му треба за кухињу, доливао једнаку количину вина и остављао га да се претвори у нову залиху сирћета.
Комина за овце, сјеменке за живину
Комина која је остајала послије прављења вина или печења ракије давала се говедима, коњима и нарочито овцама, уз сијено. Овце су је радије јеле топлу, мада су прихватале и охлађену.
Посљедњи остатак враћао се винограду
Комина се користила и као ђубриво, сама или помијешана са стајским ђубривом. У њој је остајао дио хранљивих материја из грожђа, међу њима азот, фосфор и калијум.
У Бургундији се посебно употребљавала за ђубрење винове лозе. Цијенила се и због тога што је земљишту помагала да задржи влагу.
Дио онога што је чокот дао у претходној берби тако се враћао његовом коријену, за наредни род.
Серијал је подршка Републике малим произвођачима вина. Текст обрађује приручник из 1895, уз означено савремено појашњење о винском камену. Историјски описи нису потпуна савремена упутства за дестилацију, производњу хране или исхрану животиња.
Претходни наставци: